「？"
夏鸣问话的时候，还有郑梓函评价时都没刻意压低声音。
所以还在烹饪的苏磊听得十分清楚。
听到对话的第一反应，苏磊脑子里面冒出的是问号，然後这些问号又飞速的融合在一起，变成了「可笑」二字。
要知道，旧时代，华夏厨师其实很少当着食客面全程做菜。
一方面是「技不外显」，在旧时代的环境下，难免会遇到装成食客的厨师过来偷师。
另外一方面是「性格使然」，绝大部分厨师都不善言谈，说话的水平和大堂经理压根没法比，很容易冲撞客人。
现在这种「主厨服务」的形式，本质是参考了一部分西方的服务环节，想办法在宣传文化的同时，还能尽可能的创收。
苏磊在接管「聚甄园」之前，也是其他店的行政主厨，也接过「主厨服务」。
这麽多年的服务做下来，他也见过不少客人。
他总结，95%以上的客人，其实是吃不明白主厨手艺的。
因为绝大部分食客站的视角很主观，最常见的一种就是说「太咸」或者「太淡」。
的确，华夏的烹饪随机性比较大，不排除有苏磊自己状态不好的时候。
但他觉得今天，自己肯定是做的没问题。
并且，郑梓函的评价其实挺浅显的，她既说不出乾鱼唇的不好，对调味的描述也十分空洞。
如果倒回二十几年前，苏磊面对这种评价，高低得上去和郑梓函争几句，毕竟当时他也是年轻气盛过的。
但放到现在，他已经变成了左右逢源的老油条，那郑梓函的评价在他耳朵里，就和富二代玩的过家家没有任何区别了。
因为最最最关键的一个点郑梓函都说错了！
那便是苏磊做得这道「红烧鱼唇」里，压根没有放豆瓣酱！
「唉，小年轻嘛，正常...」
「说不准，是在讨那个男生的欢心，无端臆造一些东西，展开个话题罢了。」
将脑中的「可笑」二字抹除，苏磊快速将关注点放回锅里。
也就在他忽略掉郑梓函的话时，夏鸣却是侧头继续问了乔若宁同样的问题。
乔若宁将嘴里的鱼唇咽下，思索片刻後，缓缓开口。
「郑梓函应该是完全搞错了方向。」
「这道料理虽然汤色偏红润，鲜香十足，但用的不是「豆瓣」，而是「糖色」。
「7
「回甘中显露的味道，应该是绍酒，胶质除了来源於鱼唇本身，还有高汤中曾经炖煮的猪蹄。」
「这点和我们中午时候吃的大不相同...」
「我倒也能理解，毕竟专用的高汤，额外多出的食材，还有绍酒都需要成本。」
「至於为什麽郑梓函会怀念豆瓣酱的辣味。」
「我觉得是她本来就比较喜欢吃辣口，而且这道料理的鲜味没有激发到那麽明显。」
「至於中午的那位老板为何要添加豆瓣，也是因为鲜鱼唇与乾鱼唇的特性区别太大。」
「如果要以正常鲜汤融合，那鱼唇本身的味道难以完全激发，所以他加入了部分豆瓣，补充颜色的同时，让鱼唇稍微入味一点，也是正常操作。」
说到这时，乔若宁顿了顿。
「从色香味上判断，这道料理好像没有问题，但我吃着总觉得缺点什麽。」
「我考虑了半天，觉得要麽是鱼唇的品质有问题，要麽就是葱香一开始没有渗进去。」
「当然，按整体的表现来说，这道「红烧鱼唇」从主味型上讲，肯定是没有问题的。
「」
听着乔若宁的话，苏磊下意识擡头看了她一眼。
相比郑梓函的纯个人感官，乔若宁评价的专业性上就高了不少。
「能吃出高汤中原本炖煮过猪蹄...」
「这个女生舌头不错啊！」
「再结合刚才的评价，怕不是也学过厨？」
苏磊眼睛微微一眯，如果这次来的人里面有厨师的话，那有些特殊情况，他就要注意了。
「不过也不必那麽紧张，按照这女生的评价来看，她的厨艺应该不会超过华4级。」
「这种等级的厨师，想要在竈台有遮挡的情况下偷师，可太难了。
，「更别提她坐的位置，跟我这个竈台还有个明显的死角。」
虽然确定了乔若宁难以偷师，但苏磊此刻也是因为她的话变得认真了不少。
原本他还准备仗着夏鸣他们不懂，在中途有些步骤上偷手，现在发现里面有疑似厨师的人後，他也放弃了这个想法。
就在，他以为乔若宁已经是这群富二代里面的天花板的时候，夏鸣却忽然开口了。
「嗯，你说的对。」
「「红烧鱼唇」作为老川菜，本身属於咸鲜味型。」
「咸味来自於食盐，鲜味来自於「绍酒」「高汤」还有食材，香味来自於葱姜与胡椒粉。」
「你说高汤中曾经加入过猪肘，没错，这道菜正统的做法就是要加猪肘。」
「而且不只是加猪肘，按最严格的烹饪流程来看，这高汤里面还需要加鸡翅，鸡脚。」
听着夏鸣的话，乔若宁眉头微微一皱。
「鸡翅，鸡脚？可这汤不是原本就是鸡汤吗？何必多此一举。」
夏鸣听到乔若宁的话後笑了笑。
「带有部分宴席属性的老川菜在普通馆子中消失，与其工序复杂程度有很大关系。」
「就以「红烧鱼唇」为例。」
「这道料理是典型的「三汤料理」。」
「乾鱼唇正常泡发後，需要用沸水连汞三次，且每次汞後必须用清水冲洗。」
「之後，泡发的鱼唇要先倒入「鸡汤」中，用小火煨一个半小时以上，然後才算发好了。」
「此为「一汤」...
听到夏鸣的话，苏磊瞳孔微微一缩。
相比乔若宁，夏鸣的见识明显高了好几个档位。
微微捏了捏手中的炒勺...
苏磊暗自吸了口气。
「美食博主？厨师？还是有备而来？」
因为夏鸣说的观点其实在菜谱中是有记载的，所以他不太确定夏鸣是真懂，还是提前做了预备。
但很明显，他已经在心里悄悄拉起了警戒线，就看夏鸣後面怎麽发挥了。
夏鸣当然知道苏磊在听，但这并不影响什麽，他还是继续讲述着。
「经过处理的鱼唇需要二次炖煮，保证一定入味。」
「一般的操作，是先用炒锅，下入猪油，将姜蒜爆香，而後再加入鸡汤，绍酒，胡椒粉，精盐，糖色，猪肘，鱼唇共同烧沸。」
「然後转炖锅，用鸡翅和鸡脚在底下摆出凸起的形状後，将炒锅内的料理全倒入其中。」
「先小火烧，然後转大火收汁，收汁过程中，用炒勺剔除锅内除了鱼唇以外的所有食材，并最终收到浓稠...」
「这锅汤在没收汤之前，被称为「二汤」。」
「最後再次使用炒锅，下猪油，烹炒菜心，并最後加入「鸡汤（三汤）」烧至入味。」
「盘中菜心垫底，而後将刚才收汁的鱼唇浇在菜心之上。」
「这个步骤，才是老川菜正经的「红烧鱼唇」。」
说到这，夏鸣微微一笑。
「当然，不同的店面会有一些不同的做法，细微调节是正常现象。」
「只是面前这道「红烧鱼唇」，省略掉的东西，有点太多了——.」
听到夏鸣的话，乔若宁眉眼微微一闪。
「除了鸡翅和鸡脚外，还有？」
夏鸣点了点头，终於是伸出筷子，在盘里夹了一块。
其实他完全可以不吃的，毕竟他早已经云吃过了。
只是他并不打算这麽早就让苏磊猜出他的身份，所以略微挑起了口罩，从下面将鱼唇巧妙的送入嘴中，象徵性的尝了一下。
「是啊，面前这道「红烧鱼唇」它最大的问题不在调味上，而是预备的时候太过粗糙「」
。
「首先是发鱼唇...」
「鱼唇发制的时间没问题，但沸水应该没有烫足三遍，而且，「煨」这个步骤，直接换成了高压锅。」
说到这，夏鸣眉眼微微一凝。
「高压锅自然是能极大程度的提升效率的，我们菜订的可能稍微急了点，这样做无可厚非。」
「但压的时间有点太短了，这直接导致鱼唇入味变得更难，这不是时间问题，应该是单纯的操作不到位。」
「再说「二汤」，为了展示，所以主厨在现场省略了熬制的过程。」
「後厨，这次倒是没用高压锅，收汁也不错。」
「应该是考虑到如果在这个阶段用了高压锅，白胡椒就相当於白放了。
「9
「毕竟温度过高，胡椒的香气会极速挥发。」
「但只凭藉猪肘，汤的浓稠度和鲜味还是不够。」
「要知道，这道菜垫鸡脚和鸡爪，除了防止糊锅，和增加浓稠度外。」
「最关键的，是两者可以在这个环节增加汤的鸡鲜味。」
「当然，它也不是没有做功课，只是从放食材，变成了放鸡粉...」
「鲜确实鲜了，但回口不足，搭配前面一开始没有熬透的鱼唇，吃下去就会感觉入口很鲜，但咀嚼後缺乏後劲。」
「与这些问题比起来，调味方面反倒是小问题。」
「毕竟也正常，因为它使用的是川菜中典型的技法「煨」。
产「这个技法在原材料准备充分的情况下，其实很难翻车。」
「虽然也没有完全遵守「煨」的时间，但我觉得调味对得起它的价格。」
「至於其他的...」
说到这，夏鸣看了台上的苏磊一眼。
此刻的苏磊神情已经完全变了。
夏鸣肉眼可见的看出他变得严肃了起来，原本锅里在做的预备工作，也是暂停了下来。
过了几秒，脑中思索完对策的苏磊笑着看向夏鸣四人。
「哎呀，没想到大水冲了龙王庙，自家人冲到了自家人。」
「我川渝果然人才辈出，不知四位，是川渝哪家流派的弟子。
，见夏鸣没有回话的意思，一旁的乔若宁笑着开口。
「我可不是川渝的人...」
陈匠笑着眨了眨眼。
「我回国没几年呢~」
郑梓函没回话，当然，在苏磊眼中，她回与不回并不重要。
此刻的苏磊，更在乎的是夏鸣的回覆。
但过了一会，夏鸣还是没有开口，这就让苏磊心头感觉有点不妙了。
他现在无法确定这个年轻人的外貌，派系，唯一知道的是，这个年轻人拥有非常深厚的老川菜见识。
他说的每一个点，都非常精准，很难想像是这个年纪的人能说出来的。
当然，苏磊其实没法判断夏鸣的年纪。
因为打扮年轻，并不代表实际年龄年轻，皮肤好，也只能代表这个人不显老。
「口罩遮蔽的情况下，只通过眼角纹判断，这个人大概率不会超过35岁...
「35岁...」
苏磊重复咀嚼着这个年龄。
就和之前说的一样，川渝的餐饮卷，厨师门派更卷。
放在华夏绝大多数的地方，35岁正是厨师攀登巅峰的年纪，但放到川渝，35岁已经闯出名头的厨师可就真不少了。
眼睛微微眯了眯，苏磊笑着示意徒弟先放下拍摄的机器。
他总觉得这群人来者不善，想要再测试测试。
「原来是这样，实在抱歉，就和刚才这位先生说的一样。」
「我们的准备确实有些仓促，要不这样，这道料理就当是我请的。」
「以後，我一定吩咐後厨，在流程上要严谨再严谨，杜绝这种事情发生。」
看着一脸和气的苏磊，夏鸣眉头微微一挑。
「这倒不用，毕竟是我们定的料理，哪有让主厨付钱的道理。」
「不，先生您可别这麽说，我们做餐饮的，肯定是希望能服务好客户，我们可不能让客户带着意见走啊！」
看着笑呵呵的苏磊，夏鸣摇了摇头。
「真不用，我们只是出来吃饭的。」
「就算有意见，也只代表我们个人的意见罢了！」
苏磊听到这心里咯噔一下，但脸上依然神色不变。
「那既然是这样，我也不强求了。」
「小胡，你去和前台说，拿瓶茅台过来。」
听到这里，乔若宁连忙阻止。
「苏主厨，真不用，您看我们是缺您一瓶茅台的人吗？」
「与其送这个，不如让我们吃好喝好，更合适。」
听到乔若宁的话，苏磊悬着的心终於死了。
他算是看出来了，这群人不止是富二代，也很有可能是来「砸场子」的。
这个女生大概率是这个男人的徒弟，一旁那个可能是男人的女朋友，或者是女伴什麽的。
「先让这个女的故意出错，然後让我掉以轻心，後面再反转。」
「无论是为了噱头拍摄短视频，还是本地其他餐饮企业请来的「打手」，都很难办啊I
「」
如果苏磊一开始知道这群人是来干这个的，他肯定就不接了。
但问题在於现在宴席已开，料理已上。
这个时候戛然而止，那这群人必定会去拿着「红烧鱼唇」的视频，在外宣扬。
那不就相当於因为一道菜，把「聚甄园一整体都抹黑了吗？
至於发律师函要求别人把视频下架这种事。
自己就混网际网路的苏磊，非常清楚这个操作会带来远超预期的影响。
现在网友可不傻，菜是苏磊做的，夏鸣只是说了客观评价，且大概率还说对了。
虽然说的都是後厨的事，夏鸣不好自证，但出了这种评价，「聚甄园」很难反驳的。
其实，苏磊以前也遇到过类似的破烂事。
最直接的认怂办法，其实是「花钱消灾」。
他也相信，如果对面真的抱有这种心思，一定会在他提茅台的时候给他暗示。
但很可惜，没有..
乔若宁直接说不缺钱。
当然，还有最後一种概率最低的可能。
前来的四人真的没有说谎，他们真的只是想好好的在「聚甄园」吃一顿饭。
只是他们要求很高，恰好自己让後厨省略步骤的事情被看出来了。
「如果是这样的话，倒也不难解决。」
苏磊眼珠微微转了转，然後朝着夏鸣他们点了点头。
「说的对！」
「那这样，几位稍等一下，我去趟後厨马上过来。」
「後面的料理，一定尽力让各位满意。」
看着夏鸣他们点头同意，苏磊也是一刻都不敢耽搁，快速去後厨调整了一番。
几分钟後，他再度回到现场，这次，他带来了三个帮厨，还有一个新的竈台。
看得出来，苏磊为了「聚甄园」的招牌，也是真拼了。
在现场细致的操作下，第二道料理「锅巴肉片」出炉。
听着「滋滋」的脆响，郑梓函眨了眨眼睛，看向夏鸣。
这次夏鸣依然没有先动筷子，还是让众人先吃。
郑梓函吃了一口，眉宇间又疑惑起来。
「宁宁，这个和我们中午吃的在结构上有什麽区别吗？」
乔若宁一边咀嚼，一边摇头。
「没有，材料，流程，手法，基本都相同。
「6
郑梓函听到这话，胆子似乎一下大了起来。
「那也就是说，味道也应该是一样的咯？」
「叫什麽？「小荔枝口」是吧？」
「我吃着，感觉不太对劲啊！」
「这个味好冲，酸甜一下就在我嘴里炸开了。」
「开始是觉得不错的，层次多嘛，但感觉没什麽回味似的。」
听着郑梓函的话，乔若宁一时不知道怎麽回。
夏鸣倒是直接接上了。
「这个问题怎麽说呢，川渝的「锅巴肉片（堂响肉片）」它一般是「大荔枝口」
的。」
「而「小荔枝口」呢，更多出现在「响铃肉片」上。」
「「响铃肉片」与「锅巴肉片（堂响肉片）」的主要区别，在於底下垫的到底是「锅巴」还是「炸抄手」。」
「如果是「炸抄手」就是「响铃肉片」，声音也会与锅巴不同。」
听着夏鸣竟然主动给自己解围，苏磊也是松了口气。
「看样子，他们真是来吃饭的！」
「那就好，那就好！」
可他这口气都还没出完，就听到夏鸣继续开口。
「但，凡事都有特例。」
「「聚甄园」是「川渝张派」的店面，苏主厨也是张中友大师的弟子。」
「在「川渝张派」内，「锅巴肉片」必须得是「小荔枝口」的。」
「这会加大料理的难度，但却也将这道菜与其他流派拉开差距。」
「别看「小荔枝口」和「大荔枝口」只有一字之差，其实味道差很多，烹饪难度也不同。」
「小荔枝口的「锅巴肉片」吃起来回味会更加绵长，主要是能突出这个锅巴的味道。」
说着，夏鸣伸出筷子夹起了锅巴。
「在川渝，好的「锅巴」都是後厨即时烹制的。」
「而且「川渝张派」的「锅巴」是有秘方的，相比於其他店里的锅巴，它的锅巴会有「暗脆」。
"
「刚才旁边那个炸的师傅，操作的就不错，把「暗脆」都保留了。
2
「这样，在「小荔枝口」下来的时候，你吃这个锅巴，是能带来米香余韵的，且不止一层。」
「但「大荔枝口」就不行，因为浓郁的味道把锅巴的巧思盖过去了。」
郑梓函微微一愣。
「那为什麽我吃的这个是「大荔枝口」的呢？」
夏鸣微微一笑，将筷子上的锅巴放在了一旁用来装残渣的餐盘上。
「因为「小荔枝口」和「大荔枝口」在调味时步骤类似，仅调料比例有区别。」
「苏主厨太紧张了，将「小荔枝口」错调成了「大荔枝口」...
听到这话，苏磊额头的汗一瞬间就下来了。
好消息：这群人确实不是来讹钱的。
坏消息：还不如讹钱呢！
「无论是门派手法，还是烹饪技巧都是顶尖，完了完了，真是「砸场子」的。」
要是夏鸣不说「川渝张派」，他还觉得问题不大。
但现在，夏鸣直接提到了「川渝张派」，还确认了技法。
那就证明，他不怕「川渝张派」，至少，不怕他苏磊。
「要麽是外地大门派的弟子，要麽直接本人就是顶尖厨师。」
这种情况就很复杂..
对面软硬不吃，一心只吃正宗的老川菜，但他又连续失误两次。
此时再去摇师兄过来，显得有些太过胆怯。
但不摇人，以他现在的水准，说不得今天真就要彻底出回丑。
权衡利弊之後，他还是决定先顶一顶。
「说不定，下面几道没问题呢！」
就在苏磊有些自己骗自己的时候..
停车场内，」师父，今天苏师弟不值班，您真不必来的。」
年迈的张中友坐在轮椅上，听着耳边「舒郭仲」的话，缓缓开口。
「查的就是他不在的时候...」
「不然，怎麽看到其他弟子们日常的模样呢？」
「舒郭仲」脸上浮现出一抹无奈。
「可是师父，你的身体...」
张中友微微摇了摇头。
「不碍事的，咳咳...」
看着师父的模样，「舒郭仲」连忙递水，等到张中友气顺过来後，他有些担忧的开口」要不，回去吧？」
张中友看着自己最出色的弟子慈祥一笑。
「现在回去，这车不就白坐了？」
舒郭仲实在没辙了，看着苍老无比的师父，只能点了点头。
「好，那您少开口，多休息下。」
张中友点了点头..
於是舒郭仲缓缓推着轮椅来到了酒店的特殊电梯...
随着特制的卡片扫过..
离「聚甄园|最近的电梯门..
缓缓打开...